6  机器设备

6.1设计

6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。

6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。

6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。

6.1.4贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。

6.1.5在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。

6.2材质

6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。

6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。

6.3生产设备

6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。

6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。

6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止造成间接污染。

6.3.4调味酱类之生产设备，应依其需要配置下列机器设备：包括原料贮存槽（室）、筛选、蒸煮、混合腌渍（槽、桶、缸等）、制曲室、发酵室、高压清洗机、输送、调理、搅拌、研磨、调煮、充填、密封、杀菌、包装及贮存等设备。

6.3.5杀菌设备（能以杀菌以外之其它方式保存者不在此限）

6.3.5.1属罐头食品者，其杀菌设备应符合罐头食品良好作业规范专则之规定。

6.3.5.2非属罐头食品者，得依产品之特性，采用适当之杀菌设备。

6.4品管设备

6.4.1工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生质量。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。

6.4.2应依原料、材料、半成品及成品所订定规格检验之需要，适当设置检验仪器包括︰

6.4.2.1化学分析天平（感度在0.1毫克以下）

6.4.2.2 pH值测定计

6.4.2.3糖度计

6.4.2.4盐度计

6.4.2.5水分测定仪

6.4.2.6温度计

6.4.2.7保温箱

6.4.2.8微生物检验设备

6.4.2.9余氯测定器

6.4.2.10卷封测微器（金属罐装产品必备）

6.4.2.11真空测定器（金属罐装产品视需要设置）

6.4.2.12罐头检漏设备（金属罐装产品必备）

6.4.2.13耐压强度测定装置（袋装类必备）

6.4.2.14拉力测定器（袋装类必备）

6.4.2.15水活性测定装置

6.4.3试验室中应备置一般检验及（或）专用仪器设备及药品。

7  组织与人事

7.1组织与职掌

7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。

7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管理负责人专门掌管原材料、加工中及成品质量规格标准之制定与抽样、检验及质量之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。

7.1.3质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。

7.1.4质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般质量与卫生质量之检验分析工作。

7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。

7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它部门人员除依法规另有规定外得视实际需要兼任。

7.2人员与资格

7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。

7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。

7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。

7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。

7.2.5调味酱类工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。

7.2.6容器封口技术人员：必须国中以上毕业或国小毕业具三年以上封口经验，并经政府认可之容器封口技术训练班训练合格者。

7.3教育与训练

7.3.1工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。

7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。

7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。

8 卫生管理

8.1卫生管理标准书之制定与执行

8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订时亦同。

8.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。

8.2环境卫生管理

8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。

8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。

8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。

8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。

8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。

8.2.6废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。

8.2.7废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。

8.3厂房设施卫生管理

8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。

8.3.2原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。

8.3.3同作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。

8.3.4灯具、配管等外表，应保持清洁，并应定期清扫或清洗。

8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。

8.3.6制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。

8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。

8.3.8原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。

8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。

8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。

8.3.11制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。

8.3.12若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。

8.4机器设备卫生管理

8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。

8.4.2用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。

8.4.3所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。

8.4.4收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。

8.4.5已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。

8.4.6与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。

8.4.7用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。

8.5人员卫生管理

8.5.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。

8.5.2若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。

8.5.3作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。

8.5.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。

8.5.5员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。

8.5.6应依标示所示步骤，正确洗手或（及）消毒。

8.5.7个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。

8.5.8工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。

8.5.9访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。

8.5.10大型腌渍池、槽、缸，于腌渍完成出池时，必须依靠人员下池取物时，工作员应穿着合乎卫生之防水衣裤及鞋。在大型腌渍池隔开堤上走动（如欲取样检查腌渍物质量）时，亦需换穿清洁鞋子或事先清洗靴底。

8.6清洁及消毒用品之管理

8.6.1用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。

8.6.2食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。

8.6.3清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。

8.6.4杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。