引  言

生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。

组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。

为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。

本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。

安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案 。

为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。

组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。

基于HACCP的食品安全管理体系  规范

1 范围

本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。

本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19000 —2000    质量管理体系  基础和术语（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 —2003    食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告   食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

3 术语和定义

除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。

3.1

流程图 flow diagram

生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

3.2

食品安全 food safety

对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。

3.3

安全支持性措施、SSM  supportive safe measures

除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。

注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：

——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；

——良好操作规范（GMP）；

——良好卫生规范（GHP）；

——良好分销规范（GDP）；

——良好兽医规范（GVP）；

——良好零售规范（GRP）。

3.4

SSM 方案 supportive safe measures programs

控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。

注：SSM方案包括（但不限于）：

——卫生标准操作程序（SSOP）；

——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。

3.5

卫生标准操作程序 SSOP

为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

3.6

危害分析 hazard analysis

对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。

注：危害分析应列入HACCP计划中。

3.7

HACCP审核  HACCP audit

针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。

3.8

基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系  food safety management system based on HACCP

识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。

3.9

HACCP计划  HACCP plan

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

3.10

HACCP 体系 HACCP system

通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

3.11

控制  control

遵循正确程序且满足标准的状态。

3.12

确认  validation

通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。

注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。

注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

3.13

验证 verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。

注2：认定包括下述活动，如：

——变换方法进行计算；

——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；

——进行试验和演示；

——文件发布前的评审。

3.14  

关键限值、CL  critical limit

区分可接收或不可接收的判定值。

3.15

关键控制点、CCP  critical control point

能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

3.16

监视  monitor

为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。

3.17

潜在危害  potential hazard

理论上可能发生的危害。

3.18 

显著危害  significant hazard

由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

3.19

    危害  hazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.20

原料  raw material

产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。

3.21

    控制措施  control measure

为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动