南京恩奇企业培训-KiKo手工坊主营纸花,丝网花,水晶花,十字绣,水晶香皂等培训
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| 保证食品安全的最好的习惯 | |||||
| 作者：姿来姿往 教程来源：本站编辑 点击数： 更新时间：2006-07-27 | |||||
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介绍：保证食品安全的最基础的四个步骤——清洁、分开、制作及冷藏。保证食品安全的四个步骤中第一步骤就是清洁。
★ 正确的洗手程序---参照食品安全标准CSF#6和BOH基础知识
利用适当的洗涤程序洗手，知道何时洗手是每个接触食品的员工重要的功课。每几个星期对这方面进行一次观察，通过保证员工把有关知识运用到每日的工作中，就可以有效地防止交叉污染以及食物传播病菌。
☆ 什么时候洗你的手：
☆ 洗手的方法：
☆ 不能做什么：
★ 清洁设备---不可移动的设备
由于一些设备太大或太重，无法通过清洗槽或洗碗机来清洗，包括切片机、研磨机、打碎机、自动化的机器等，因而我们必须有这些设备的清洁步骤，包括：
★ 表面清洁洗涤
食物的细菌繁殖会通过菜饭、器具和切表面传播，细菌会通过这些途径将其传播到食物上去，直接影响顾客的食物安全，给顾客带来危险。
使用后的表面洗涤、清洗和消毒是被认可的清洁解决方案，按照标准清洁每个使用过的表面
★ 洗碗机的使用
★ 水槽
★ 晾干
★ 十二大服务信条
1. 在30秒内，即刻向客人问候，打招呼。
2. 在问候客人的同时，接饮料订单，在3分钟内送上，并介绍开胃菜。
3. 点完全部餐点：
4. 以适当的顺序将菜单快速键入MICROS。
5. 确定上菜的适当顺序：
6. 确定送菜无误，送菜时注意客人的需求。
7. 上菜后3分钟内询问客人是否对菜色满意。
8. 保持餐桌的整洁外观，查看饮料是否需要添加，换烟灰缸，收拾用过的餐具，提供纸巾等。
9. 用餐完毕后，推荐餐后甜点及饮料。
10. 收走最后一个盘子时，送上账单（如客人需求，可以提前）。
11. 1分钟内找零钱，送发票给客人。
12. 热忱地向客人致谢，道别，并请客人再度光临。
★ 公司十大信条
1. 全体的成功是个人的努力；个人的失败是全体的责任。
2. 客人不需要我们就可以安居乐业；我们必须要有客人才可以高枕无忧。
3. 客人不是打断我们的工作；服务客人就是我们的工作。
4. 赢家永远看见问题中的答案；输家永远看见答案中的问题。
5. 赢家永远是答案中的一部分；输家永远是问题中的一部分。
6. 赢家永远是积极进取的；输家永远是怨天尤人的。
7. 赢家永远是同舟共济的；输家永远是只扫门前雪的。
8. 赢家永远是雪中送炭的；输家永远是锦上添花的。
9. 赢家永远是学无止境的；输家永远是班门弄斧的。
10. 赢家永远是一诺千金的；输家永远是反复无常的。
★ 星期五企业文化内涵
附件：1号店神秘客人调查总结---调查内容评语 第一项，卫生及清洁
1.餐厅外观及招牌是否清洁明亮鲜艳？
满意率：15/15，不满意率：0/15
2.餐厅内地面、桌椅、刀叉及杯盘的清洁状况。
满意率：13/15，不满意率：2/15
不满意事项：
（1） 点菜时菜单会碰到刀叉不卫生；
（2） 台布较旧有破损；
3.卫生间、绿色植物是否清洁明亮？
满意率：13/15，不满意率：2/15
不满意事项：
（1） 卫生间空气有异味，建议提高卫生间亮度；
（2） 卫生间略有异味，洗手水龙头不畅；
4.灯光、电视、音乐及温度是否使您感到舒畅？
满意率：11/15，不满意率：4/15
不满意事项：
（1） 灯光稍暗，温度偏高，稍微有点燥热（Apr.01＇6:58pm）
（2） 吸烟区的灯光有点暗（Jun ．15＇6：41pm）
（3） 音乐有点乱不适合进餐（Jun ．27＇7：05pm）
（4） 音乐有短序，声音调试不匀（Dec ．21＇02，1：22pm）
第二项：服务态度（餐厅所有服务员左胸有名牌，请记下为您服务的领位员及服务员的姓名）
领位员姓名 服务员姓名
1. 领位是否热情打招呼，行走速度是否适中，是否微笑？
满意率：14/15，不满意率：1/15
不满意事项：
“否”（Jun ．27＇02，7：05pm）
2.领位是否为您拉椅子、挂衣服、打开菜单，是否告知谁是您的服务员？
满意率：5/15，不满意率：10/15
不满意事项：
（1） 本人没有需要挂的衣服，其他三项服务均无人提供（Apr ．30＇02，7：32pm）
（2） 没有拉椅子（Jun ．15＇02，6：41pm）
（3） “否”（Jun ．27＇02，7：05pm）
（4） 是，但未告知谁是我的服务员（Jul ．26＇02，7：21pm）
（5） 打开菜单，未拉椅子（Aug ．15＇02,6：19pm）
（6） 没有告知谁是服务员（Oct ．15＇02，9：30pm）
（7） 没有拉椅子、挂衣服，打开了菜单但没有告知谁是服务员（Oct ．28＇02，6：25pm）
（8） 无，椅子已是拉开的位置（Dec ．21＇02，1：22pm）
（9） 没有拉椅子，挂衣服，打开了菜单但没有告知谁是服务员（Dec ．17＇02，12：09pm）
（10） “无”
3.您坐下后服务员几分钟来打招呼？是否主动向您介绍餐饮，还是只等您自己点菜而不做任何介绍？他是否微笑？
满意率：10/15，不满意率：5/15
不满意事项：
（1） 我们就座后约三分钟举手请服务员为我们点菜（Apr ．30＇02，7：32pm）
（2） 坐下后给了菜谱，没主动介绍，自己点菜并征求店里的招牌菜，服务员方作介绍，但态度较好，有微笑（Jul ．26＇02，7：21pm）
（3） 1分钟，未主动介绍（Aug ．15＇02,6：19pm）
（4） 10秒钟来打招呼，没介绍食品及饮料，有微笑（Oct ．15＇02，9：30pm）
（5） 大约1分钟左右，没有介绍食品及饮料
4.点菜后多长时间端上来，色、香、味、形和温度是否满意？
满意率：14/15，不满意率：1/15
不满意事项：上菜时间较长（Jul ．23＇02，6：20pm，主菜20分钟）
5.如果不满意请写明原因：
饮料＿＿分钟；开胃菜＿＿分钟；主菜＿＿分钟。
6.上菜后服务员是否来征求过意见？
满意率：8/15，不满意率：7/15
不满意事项：
（1） 否（May. 04＇02，12：04pm）
（2） 没有（Jun ．15＇02，6：41pm）
（3） 没有（Jul ．26＇02，7：21pm）
（4） 没征求过意见（Oct ．15＇02，9：30pm）
（5） 从来没有再来征求过意见（Dec ．17＇02，12：09pm）
（6） 无（Dec ．21＇02，1：22pm）
（7） 否
7.在您用餐期间服务员是否为您撤换脏盘子、烟灰缸等？
满意率：10/15，不满意率：5/15
不满意事项：
（1） 否（May. 03＇02，1：05pm）
（2） 没换盘子，换过烟灰缸（Jun ．15＇02，6：41pm）
（3） 没换（Jul ．26＇02，7：21pm）
（4） 没有换过盘子（吃甜点时换过）（Dec ．17＇02，12：09pm）
（5） 否
8.服务员的制服、手指甲、头发等清洁吗？
满意率：15/15，不满意率：0/15
9.用餐后结账用了几分钟？服务员是否热情送别？
满意率：10/15，不满意率：5/15
不满意事项：
（1） 结账很快，没有送别（Apr ．30＇02，7：32pm）
（2） 3分钟左右，没人送别（Dec ．17＇02，12：09pm）
（3） 8分钟，否
第三项，请您谈谈用餐的整体感受，您最喜欢的是什么？最不喜欢的是什么？您是否会介绍您的朋友来？
1. 最喜欢就餐氛围和服务员的服饰，不喜欢灯光太暗太热烈，让人有点压抑。这是今年我第三次来Friday’s,感觉菜色增添不多，选择余地不大；优惠幅度不大，没有让我特别为之心动的东西；夏日将至，由于开冷气，使牛扒上来不足5分钟就冷却，从而影响口味。能否想办法解决？（Apr ．01＇02，6：58pm）
2. 我最喜欢的是就餐环境，最不喜欢的是卫生间；我周围的朋友都知道贵餐厅，我会邀请远在外地的朋友到这里就餐（Apr ．30＇02，7：32pm）
3. 最喜欢环境菜品和服务，会介绍我的朋友来用餐（May. 03＇02，1：05pm）
4. 最喜欢环境清洁卫生，菜的味道很好，我会介绍我的朋友来用餐。（May. 04＇02，12：04pm）
5. 整体感觉不错，最喜欢那种气氛。（Jun ．15＇02，6：41pm）
6. 良好、多元化的气氛让人放松，菜点味道有特色，碳烤排骨和纽奥尔良沙拉令人回味。音乐节奏太快，感觉有些不舒服，领位员的服务不到位。会介绍朋友来。（Jun ．27＇02，7：05pm）
7. 整体感受良好，用餐环境幽雅不失热情，会介绍朋友来。（Jul ．23＇02，6：02pm）
8. 环境幽雅有情调，有点像酒吧又比它强很多。最喜欢烤牛排，最不喜欢的好像没有。（Jul ．26＇02，7：21pm）
9. 餐厅非常漂亮干净，音乐很好听，服务有特色，愿意介绍朋友来。（Aug ．15＇02,6：19pm）
10. 很喜欢这里的环境及服务，更喜欢这里的风味，常向朋友做宣传。（Oct ．07＇02，11：35am）
11. 喜欢这儿的环境，会介绍朋友来。（Oct ．15＇02，9：30pm）
12. 喜欢轻松、舒适又有点浪漫的就餐环境，我会介绍朋友来（Oct ．28＇02，6：25pm）
13. 总的来说食品质量较好、量足，最喜欢吃奶酪蛋糕。总体服务一般，食品价格略高。（Dec ．17＇02，12：09pm）
14. 最喜欢甜辣牛排，但服务员要特别提醒客人菜量的合适程度。（Dec ．21＇02，1：22pm）
15. 总的感觉很舒适优雅。飞翔汉堡吃起来不够味，有些硬。 |
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